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凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮，在汉中一般不叫凉皮，叫面皮。
凉皮的分类：从原料上来分：凉皮分三种：
1．大米做凉皮皮子。用此工艺做的有：米皮、热面皮、河粉、
2．用面粉做的皮子。用此工艺做的有：蒸面、擀面皮、酿皮、面筋、卷皮、
3．用淀粉做的皮子。粉皮、地瓜凉皮、拉皮等各种淀粉皮子。
《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男女老少个个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。故大米要用新米。Zui重要的是原料易采购、制作简单，故在全国大城市都可以随处可见以“汉中米皮（面皮）”、“陕西面皮”命名的专卖店和摊点，