采收之后的蔬菜水果的变化
蔬菜中的春化作用
其意思是当蔬菜采摘之后,其本身就打破休眠从而发芽或者是抽苔等情况。比如我们常见的土豆,大蒜等。这样就导致蔬菜中的营养成分不断下降。
水果中的酶参与的呼吸作用
我们都知道水果中有酶的成本,就是水果采摘下来之后,其仍然会在有氧环境下进行加速水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物的分解,从而导致水果中的营养成分不断下降。
食堂承包公司控制食品安全的措施
食品加工、用具卫生安全常识
1、监控是企业为重要的操作环节:主要包括原材料加工和烹饪两大部分,冷菜和生食还包括改刀操作过程。由于该过程同时包括生熟食品,大部分操作的环节众多,使这一过程在食品(冷冻)自然解冻、生熟分开、烧熟煮透、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等预防的关键控制环节上易于发生问题。
2、食品保管:严格按照卫生要求对生、熟、半成品进行分类标示储藏。
3、剩菜处理:每餐剩余的蔬菜将作处理泔交料回收处理,再次供应。
4、食品留样:把每餐熟食取样封藏24小时,并作记录登记。
食堂承包公司主食食品安全关键控制点
所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透,米饭不夹生,面食不粘心。中心温度必须在70℃以上。
盛放主食的容器要保证干净整洁。笸箩、盖布、盖被要及时进行嗚清洗。要保证做到盖布盖被标志清楚,容器用具干净卫生。
禁止在主食区加工非主食产品。
搞好堂承包公司主食区环境卫生,做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。
做好本工位工作记录,重点记录当日加工品种、数量、熟制搬果、剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。