虎头局 胡亭
我之前还是不够克制
成立：2019 年
产品：年轻化的中式日常烘焙点心
门店：54 家（上海 8 家）
团队：1700 人（其中上海总部职能线 120 人）
估值：18 亿元人民币（2021 年 7 月）
3 月 25 日，上海无症状感染者单日增加超过 2000人，很多人次意识到问题的严重。虎头局电商总仓的批货物已经搭上还能通行的货车，向江苏的华东仓和广东的华南仓疏散。
转移的决定在四天前做出，当时上海单日新增xinguan确诊和无症状感染人数已过700，但上海卫健委称每一例都在隔离或者风险人群筛查环节发现。情况似乎还在控制当中。经历过长沙、深圳疫情封控的胡亭没有侥幸，她和同事们决定把虎头局电商货品运出上海，为的变化作准备。
到 3 月底，上海世博园开建方舱。总工厂在上海的虎头局开始调整供应链、申请保供资质。到 4月下旬，虎头局七宝万科店恢复营业，为附近居民提供食品，也让虎头局在上海还能维持一些收入。
观察，加上一点运气，胡亭总是快上半步。去年年底，长沙疫情爆发，从这里起家的虎头局因为更早在全国开店，躲过一劫。去年底做计划时，看着上海人口净流入从前些年的上百万人减少到几万人、当地领取失业金人数大增，胡亭叫停了大扩张，将今年的开店计划砍到了88 家。
作为早受到资本眷顾的新一代中式糕点品牌，虎头局开第三家门店就拿了红杉的投资，从 2021 年开始借助资本加速开店。那年 10月前，虎头局只有 9 家店，到年底已有 36 家，这轮上海疫情爆发前达到 41 家。上海疫情期间，虎头局在全国其他城市陆续开出 18家店。
△虎头局对赚钱的中式点心生意做了年轻化改造：门店都设计成了更有活力的中式风格，传统的牌匾配上现代的字体设计；传统点心融入芝士、奶油等西式点心常用的原料。
七宝万科店恢复开业后，10名虎头局员工入住了商业体，吃睡都不出门。这个环境下不想累着员工，他们不轮班，只制作、快速出量的四款产品，整个 4月虎头局只有这一家门店营业，收入 10 万元，是平时的两倍。
对应疫情管控变化，胡亭设立了三个响应标准，要求很高：全域静态对应平时 60% 的营收、能生产但无人流的状态（外卖）下要完成原本 80%以上的收入、人流紊乱也得保证和平时同等营收。胡亭想着尽量让公司在6 月现金流能转正，“扛过去吧”。
胡亭把现金流管理的月会改成了周会，“让大家都上发条吧”，会议主题是抓门店损益。未营业门店的人员，沟通发放基础工资。调整的新店规划（从140 家减少到 88 家），极大减少了前置投入。
投资人也密切观察着行业动态。一家主要投资机构自 3 月中旬起，陆续和胡亭有过数次或长或短的沟通。创业者大多乐观努力，机构从理性角度，让胡亭对悲观、极端的状况提前思考好预案。“至少说要做好准备，能在预见极端状态的时间节点，迅速切换到应对模式里去”。
这不是当初 VC 投资餐饮新消费的期望。新餐饮的吸引力在于超高坪效，虎头局门店平均坪效至今仍维持在万元左右，能有 85 度 C等老一代连锁的四倍、星巴克的两倍多。创业者和投资人都希望通过资本，加速在更多城市拿下好位置，大批量开店早早收回投资。
风险在于，每家店开业前，一半多的成本就已经花出去，交租金、装修、招聘。延期开业、中断经营都会给现金流带来压力。2020年疫情暴发时，虎头局只有开业不久的一家门店，不用担心资金问题。现在 50 多家店，风险反而更大了。
这位复旦毕业的创始人创业开奶茶店、做烘焙等连锁餐饮生意已经超过十年。此前她更习惯用自己赚到的钱投资下一个生意，认为线下就是“慢赛道”，有固有的生长规律。募资后，她的立场有些转变。她觉得一笔足够的资金，可以让公司有机会和空间，锻炼出定义行业规则的能力。“一是资源慢慢向你倾斜，二是可以通过规模和供应链优势把后进者给压制住，为自己创造一个更宽松的环境。”
回看去年采访时的乐观，胡亭觉得自己“还是不够克制”，“资本可以催生规模，作为速度的杠杆，但也会把人的嗨点撬起来，在规模和节奏把控上，没有特别冷静”。
胡亭依然看好自己的生意。不论经济怎么变，人们总是需要一份十多元，包装好看、充入芝士和奶油的快乐。
但集中式的供应链布局得打破了。依靠单个中央厨房、中央仓库的效率风险太大，全国的门店需要更多仓储节点保证不会一个城市封控几省门店关门，每个门店都该有自身的调节能力。胡亭提出了“1050 计划”，来推进全门店的自主式管理训练和利润分配规则，Top10 门店的店长能通过分润规则获得 50万年收入。
提到疫情中的个人情绪，胡亭就简短得提一句“比较焦虑吧”，朋友圈新店、新品的花哨海报胡亭还是照常发，只少了一些胡亭曾爱分享的音乐和儿子成长点滴。